O que é flor de sal, afinal?

Considerada como um dos mais valiosos temperos da gastronomia, a iguaria é usada para realçar sabor de diversas preparações

Considerado o “caviar” dos sais marinhos a flor de sal, ou  em francês “fleur de sel”, é o nome dado ao tipo de sal coletado na camada superior de cristais de sal formada nas salinas. Fina como uma película e de um branco puro por nunca tocar o solo, essa camada precisa ser retirada manualmente ou mediante uso de equipamento especial, conhecido como “lousse à fleur”.

A iguaria é valiosa, pois sua proporção de obtenção difere do sal marinho do dia a dia: para cada 80 kg de sal marinho, obtém-se apenas cerca de 1 kg de flor de sal. E as condições climáticas para sua obtenção são muito específicas, tornando o produto ainda mais raro. Sua extração é natural e não leva aditivos ou componentes químicos.

Com propriedades sensoriais distintas do sal marinho, sabor delicado e com flocos que se dissolvem facilmente, a flor de sal é utilizada por muitos chefs para realçar os sabores de pratos doces e salgados. Além disso, suas propriedades nutricionais são superiores, com alta concentração de minerais, dependendo da região onde é extraída e condições geográficas como clima e solo.

O ouro branco de Guérande

Algumas regiões de produção de destacam na extração da flor de sal, o que é o caso de Guérande, uma península situada ao sul da Bretanha, na França. O comércio do sal marinho é uma das principais atividades econômicas da região, tal como a pesca e o turismo.

A tradição das atividades dos salineiros na região remonta ao século III e à presença dos celtas. A técnica natural salineira se mantém a mesma desde então, preservando o equilíbrio natural da região.

A flor de sal é extraída dos pântanos salgados que acumulam água do mar, e é no verão que a atividade de destaca, enquanto no inverno a manutenção dos reservatórios é feita pelos paludiers, conhecidos assim, pois palus é a palavra francesa para “pântano”.

O que diferencia a flor de sal de Guérande é, além de sua cor naturalmente branca, seu perfume de violeta e propriedades sensoriais específicas da região.

Flor de Sal na gastronomia

A versatilidade e a suavidade da flor de sal permite que o ingrediente transite entre pratos doces e salgados. Importante ressaltar que a flor de sal é utilizada na finalização de pratos e não durante o cozimento, para manter a característica única dos seus cristais e evitar que derretam com as altas temperaturas.

Flor de Sal no churrasco

Já a dica para os amantes de um churrasco perfeito, segundo a chef Andrea Pereira, é salgar as peças maiores da carne preferencialmente 10 minutos antes de levá-las à brasa. Uma ótima sugestão de acompanhamento são batatas fritas caseiras, que também podem ser salgadas com o toque da iguaria.

Flor de Sal na confeitaria

Na confeitaria, o ingrediente é o queridinho dos chefs pâtissiers, muito utilizado para realçar os sabores de sobremesas, como em tradicionais cookies de chocolate, mousses e doces finos e delicados.